گوارگام (Guar Gum) یا صمغ گوار نوعی پلی ساکارید بوده که زنجیره اصلی آن مانوز می باشد و گروه های جانبی متصل به آن نیز از نوع گالاکتوز هستند. این ماده از گیاه گوار استخراج شده و در ترکیب با آب، محلولی غلیظ را ایجاد می کند که به سبب داشتن ویژگی های خاص در صنایع غذایی کاربرد های بسیاری دارد. گیاه گوار ظاهری شبیه به لوبیا دارد و اصلی ترین مناطق پرورش دهنده آن، کشور های هند و پاکستان می باشند. گوارگام دارای خاصیت غلیظ کنندگی و پایدارکنندگی بوده و در صنایع مواد غذایی، دارویی و آرایشی نقش امولسیفایری دارد. این ماده پس از طی مراحل صنعتی به یک پودر یک دست و نرم سفید رنگ تبدیل می شود و در نهایت در صنایع مختلف به عنوان یکی از مواد اولیه فرآورده های تولیدی به کار می رود.
تولید گوارگام
با توجه به نوع کاربرد محصول نهایی که صمغ گوار در آن به کار برده شده، ممکن است مراحل تولید کمی متفاوت باشند. به طور کلی در صنعت معمولاً گیاه گوار را حرارت می دهند تا کاملاً خشک شود. سپس با انجام مرحله سایش، پوست ریزی رخ می دهد و در نهایت نیز به الک و پرداخت آن می پردازند.
فرآیند تولید گوارگام به عنوان یک افزودنی مهم غذایی از مراحل مختلفی تشکیل می گردد. ابتدا شاخه های مناسب گوار انتخاب و در یک مخلوط کن مخروطی خیسانده می شوند که به این مرحله پیش هیدراته شدن می گویند. این مرحله از اهمیت بالایی برخوردار است. زیرا تعیین کننده میزان هیدراتاسیون و pH محصول نهایی می باشد. سپس پوسته دور دانه های گیاه گوار به واسطه حرارت اعمالی جدا و در نهایت خشک می شود. طی مرحله سنگ زنی، گیاه پودر و در مراحل بعدی تصفیه می گردد تا گوارگام به شکل پودری سفید رنگ حاصل شود.
کاربرد گوارگام
گوارگام به دلیل خاصیت غلیظ کنندگی، امولسیفایری و ژل کنندگی خود در زمینه های مختلفی از جمله صنایع غذایی، دارویی و آرایشی کاربرد عمده ای دارد. در ادامه نگاهی اجمالی به هر کدام از این کاربرد ها در صنایع مختلف خواهیم پرداخت.
گوارگام به عنوان یک ماده افزودنی در تولید فرآورده های غذایی کاربرد دارد. این صمغ یکی از ارزان ترین هیدروکلوئید های موجود در بازار است. گوارگام دارای مزایایی همچون نگهداری آب، غنی بودن از فیبر، داشتن کالری ناچیز و نیز کمک به تشکیل بلور های یخ می باشد. یکی از رایج ترین موارد کاربرد از گوارگام در صنایع غذایی در تهیه انواع بستنی ها می باشد. این صمغ با داشتن خاصیت هیدراتاسیون سریع در آب سرد به عنوان یک پایدار کننده باعث همبستگی مواد اولیه مورد استفاده در تهیه بستنی می گردد. از جمله سایر فرآورده های غذایی حاوی گوارگام می توان به دسر های سرد، محصولات پخت شده مثل کیک و کلوچه، انواع سس، لبنیات، انواع نوشیدنی، فرآورده های کنسرو شده، انواع مربا و نیز فرآورده های رژیمی اشاره کرد.
گوارگام منشاء طبیعی داشته و دارای خواص زیادی برای سلامتی انسان است. متخصصین اعتقاد دارند که این ترکیب برای درمان یبوست، دیابت، اسهال، کلسترول بالا و سندروم روده تحریک پذیر بسیار حائز اهمیت است که همین ویژگی کاهش دهندگی کلسترول آن در کنار پکتین که یکی از همراهان گوارگام در صنایع غذایی است، دو چندان می گردد. همچنین از گوارگام در صنعت داروسازی به عنوان عامل بالا برنده ویسکوزیته و افزایش دهنده چسبندگی مواد تشکیل دهنده قرص ها بهره می برند. گوارگام با توجه به خاصیت قوام دهندگی و امولسیفایری در زمینه تولید محصولات آرایشی و بهداشتی نیز بسیار کاربرد دارد. تولید کنندگان از این محصول برای تولید فرآورده هایی مانند موارد زیر از آن استفاده می کنند.
- لوسیون
- شامپو
- ژل مو
- صابون
- محصولات مراقبت از پوست و ضد پیری
- لوازم آرایش چشم و صورت
- رژ لب
- خمیر دندان
- کرم های اصلاح
سوالات متداول گوارگام
1- كاربردهای گوارگام چيست؟
اين ماده گياهی به عنوان عامل غلیظ کننده و امولسیفایر در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد. اين پودر تقریباً هشت برابر بهتر از نشاسته ذرت و دو برابر آرد، قوام دهنده است. گوارگام در سسها، مرباها، دسرهای یخ زده و محصولات لبنی (كشک و ماست) اضافه می گردد تا قوام خوبی حاصل شود. همچنین اين ماده در صنایع ديگری مانند حفاری نفت، تولید کاغذ، ساخت و ساز، معادن، منسوجات، چاپ، لوازم آرایشی، داروسازی، نوشیدنی ها، غذاهای حیوانات خانگی و غيره كاربرد دارد. صمغ گوار در مقایسه با ساير تثبیت کننده ها نسبتاً مقرون به صرفه است. علاوه بر اين خاصيت نرم کنندگی و امولسیفایری دارد.
2- بزرگترین تولید کننده گوارگام كدام كشور است؟
هند بزرگترین تولید کننده گوارگام است و نزدیک به هشتاد درصد از تولید جهانی اين ماده را به خودش اختصاص داده است. این ماده از دانه هايی شبيه به غلاف های لوبیا استخراج می شود و سپس به صمغ گوار تبدیل می شود. این ماده می تواند جایگزین گلوتن در آردهای بدون گلوتن شود.
3- ويژگيهای شيميايی صمغ گوارگام چيست؟
این صمغ به راحتی در آب پخش و هیدراته می شود. همچنين به سرعت متورم می شود و محلولی چسبناک را تشکیل می دهد. ویسکوزیته آن به عواملی مانند دما، مقدار pH، سرعت هم زدن، اندازه ذره و غلظت بستگی دارد. در دماهای پایین تر دارای ویسکوزیته کمتر است. پودر صمغ گوارگام رنگی متمایل به سفید و زرد دارد و بوی آن خفیف است.
4- پودر صمغ گوارگام چه خواص دارویی دارد؟
اين صمغ در طب سنتي كشورهای محل رويش برای درمان مارگزیدگی، تقویت بینایی، ضد باکتریایی برای بیماریهای پوستی مانند عفونتهای قارچی و کرمهای حلقوی، رفع مشکل یبوست كاربرد دارد. همچنين اين صمغ به عنوان ملین، سندرم روده تحریک پذیر (IBS)، چاقی و دیابت نيز استفاده می شود. اين ماده برای کاهش کلسترول و جلوگیری از سخت شدن شریانها در غذاها و نوشیدنی ها استفاده می شود.
5- قیمت گوارگام به چه چيز بستگی دارد؟
قیمت اين ماده در بازار ایران با توجه به درصد خلوص و کیفیت، وزن محصول، ویسکوزیته و گرانولومتری، نرخ ارز و کشور سازنده متفاوت است.