گوارگام پرمصرف ترین غليظ كننده و اصلاح کننده بافت در صنایع غذایی است. گوارگام در غذايی به ویژه در محصولات صنعتی كاربرد زيادی دارد. اين ماده یک افزودنی غذایی با مشتقات گیاهی است که از دانه گیاهی به نام Cyamopsis tetragonoloba تهیه می شود. در اين محتوا تلاش کردیم تا به خواص گوارگام و کاربرد آن در مواد غذایی، مزايا و معايب كاربرد گوارگام در صنعت غذايی و همچنین کاربرد گوارگام در ساير صنایع بپردازیم.
در این مطلب موضوعات زیر را مطالعه خواهید کرد:
خواص گوارگام در صنعت غذايی
گوارگام در صنعت مواد غذايی، افزودنی E412 نامیده می شود. محصول گوارگام اساساً گیاهی از خانواده نخودها است که به طور مؤثر در خاکهای شنی و با بارندگی تا حدی همراه با آفتاب زیاد رشد می کند. اين ماده در حلالهای آلی حل نمی شود اما در آب سرد یا گرم حل می شود و محلولی چسبناک را تشکیل می دهد. گوارگام دارای ظرفیت بافر بسیار بالا اما پایدار در محدوده pH بین 4.0 و 10.5 است. همچنین صمغ گوار به شکل پودر سفید نسبتاً ریز و آرد مانند است. از اين ماده به عنوان تثبیت کننده، امولسیفایر و نگهدارنده در محصولات غذايی استفاده می شود. خاصیت غليظ کنندگی اين ماده بسیار بیشتر از ساير تركيبات مشابه است، لذا در بهبود بافت محصولات و حفظ آنها بهتر کمک می کند.
صمغ گوار ظرفیت جذب آب بالایی دارد و می تواند به سرعت مخلوط مایع را غلیظ کند. به دلیل عدم وجود گلوتن در ترکیب آن، در چندین فرآورده بدون گلوتن جایگاه مهمی دارد. البته خواص بیولوژیکی گوار گالاکتومانان و سایر پلی ساکاریدهای به رفتار آنها در محیط آبی بستگی دارد. صمغ گوار در هنگام پراکندگی در حلال قطبی متورم و یا حل می شود و پیوندهای هیدروژنی قوی تشکیل می دهد. در حلالهای غیرقطبی فقط پیوندهای هیدروژنی ضعیفی تشکیل می دهد. به طور کلی سرعت انحلال صمغ گوار و ایجاد ویسکوزیته با کاهش اندازه ذرات، کاهش pH و افزایش دما افزایش می یابد. سرعت هیدراتاسیون در حضور نمکهای محلول و سایر عوامل اتصال دهنده به آب مانند ساکارز کاهش می یابد.
كاربرد گوارگام درصنعت غذايی
گوارگام درجه غذايی به عنوان سفت کننده در بستنی، تثبیت کننده در پنیرها، پودینگهای فوری و خامه ها استفاده می شود. در نوشيدنیها به دليل خاصيت مقاومت آن در برابر تجزیه در شرایط pH پایین و محلول در آب سرد كاربرد دارد. همچنين اين ماده عمر مفید نوشیدنیها را میتواند افزايش دهد. صمغ گوارگام برای افزایش غلظت سسها نيز كاربرد دارد. اين صمغ میتواند جایگزین نشاسته یا آرد در سسها شود. از آنجایی که اين ماده هیچ طعمی ندارد، از آن می توان در اکثر دستور العملها استفاده کرد. مزیت آن نسبت به سایر غليظ کننده ها در سسها و اسموتیها این است که در برابر حرارت مقاوم است. صمغ گوار در پنیرهای فرآوری شده، محصولات لبنی (بستنی، خامه)، گوشتهای فرآوری شده، در خمیر کیک و بیسکویت، انواع نان، انواع سس سالاد، مربا، ژله و مارمالاد كاربرد دارد.
مزايا و معايب گوارگام در محصولات غذايی
گوارگام در محصولات غذايی دو برابر آرد و تقریباً هشت برابر پودر نشاسته ذرت، ظرفیت غلیظ شدن دارد. گوارگام از تشکیل توده جلوگیری می کند و مانند نشاسته ذرت به راحتی تجزیه نمی گردد. اين ماده نیاز به گرما برای غلیظ شدن را ندارد و می تواند خیلی سریع هیدراته شود. از مزاياي ديگر آن اين است كه صمغ گوار در مقایسه با سایر ضخیم کننده ها و تثبیت کننده ها نسبتاً مقرون به صرفه است. گوارگام سرشار از پروتئین، ویتامین و سایر فیبرهای غذایی است، به همین دلیل فواید متعددی برای سلامتی دارد. اين ماده برای کاهش وزن، درمان دیابت و یبوست نيز مفید است. گوارگام در غذایی به عنوان غلیظ کننده بدون کالری استفاده می شود. همچنین می تواند به تعادل باکتریهای خوب روده کمک کند و به عنوان یک درمان مکمل به كار رود. خرید و استعلام قیمت گوارگام را با شرکت کیمیا تجارت تات تجربه کنید.
با اين وجود مصرف بیش از حد صمغ گوار ممكن است ناراحتی روده (تهوع، اثر ملین، نفخ، نفخ شکم)، تداخل مربوط به جذب مواد معدنی و ویتامینها، انسداد روده، اگزما، واکنشهای آلرژیک، انسداد اندامهای حیاتی در افراد ايجاد نمايد. چون كه اين ماده به جای معده در مری متورم شود و باعث انسداد آن می شود. این ماده به احتمال زیاد خطری برای مصرف کنندگان و كودكان بالاتر از 8 سال ندارد. با اين وجود برای اطمینان بخشیدن به مصرف کنندگان، روی برچسب محصولات مصرف آن بايستی ذکر شود.
ساير كاربردهای گوارگام
علاوه بر مصرف گوارگام در صنایع غذایی، اين ماده در تهيه خوراک ماهی استفاده می شود. اين ماده از متلاشی شدن گرانولهای خوراک ماهی هنگام قرارگیری در آب جلوگیری می کند و مصرف غذای ماهی در استخرهای پرورش را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. در استخراج فلزات مختلف از اين ماده به عنوان کاهش دهنده استفاده می شود. اين ماده در پزشکی و لوازم آرایشی و بهداشتی نظير لوسیونها و خمیر دندانها به عنوان یک عامل غلیظ کننده و چسبنده نیز به كار می رود. اين ماده در صنایع نساجی، کاغذ، مواد منفجره، معدن، نانو ذرات و صنعت نفت نيز كاربرد دارد.
سوالات متداول گوارگام در صنعت غذایی
1- گوارگام چيست؟
صمغ گوارگام از دانه های گیاه مقاوم به خشکی Cyamopsis tetragonoloba تهيه می گردد. صمغ اين ماده از پلیمر کربوهیدراتهای پیچیده گالاکتوز و مانوز تشکیل شده است. گوارگام در غذايی كاربرد وسيعی دارد.
2- كدام محصولات غذايی حاوی گوارگام هستند؟
گوارگام در غذايی در غلات، شربت و بستنی، دسرهای سرد، پنیر و ماست پاستوريزه، سسهای تولیدی صنعتی، ماکارونی بدون گلوتن، شیرینیهای بدون گلوتن و صنعتي يافت می گردد.
3- آیا گوارگام در غذاها مضر است؟
هیچ مدرک رسمی مبنی بر اینکه گوارگام در غذایی (E412) باعث شروع بیماریها یا شرایط ناخوشایند می شود، وجود ندارد. افزودنی گوارگام به عنوان غلیظ کننده، تثبیت کننده و امولسیفایر در برنامه مشترک استاندارد Codex Alimentarius سازمان جهانی بهداشت (WHO) و سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد کشاورزی(FAO) در مقادیر مشخص در محصولات غذایی مختلف بی خطر و مجاز اعلام شده است.
4- كاربرد گوارگام در صنعت دارويی چيست؟
صمغ گوار به عنوان یک درمان طبیعی برای یبوست، دیابت، اسهال، کلسترول بالا و سندرم روده تحریک پذیر، درمان مارگزیدگی و بهبود بینایی و قدرت چشم كاربرد دارد.
5- كشورهای توليدکننده صمغ گوار كدام است؟
كشورهای هندوستان و پاكستان بزرگترين كشورهای تولید گوارگام هستند.
