زانتان گام (Xanthan Gum) یک ضمغ با ماهیت پلی ساکاریدی می باشد که از فرایند تخمیر باکتری زانتوموناس حاصل می گردد. این ترکیب یکی از مهمترین پلی ساکاریدهای میکروبیولوژیکی که کاربردهای بیشماری در صنایع امروزی دارد. از آنجایی که این ماده غیر یونی، شباهت زیادی به پلاستیک دارد از آن به عنوان پلاستیک غیرحقیقی یاد می شود. حلالیت زانتان گام در آب بسیار زیاد است اما ویسکوزیته آن در گستره دمایی زیاد حتی ثابت باقی خواهد ماند. از جمله خواص زانتان گام قابلیت پخش آن در مایعات است که سبب می گردد محصول نهایی دارای ویسکوزیته و پایداری مناسبی باشد. ویسکوزیته آن در مقابل ژلاتین نزدیک به 100 برابر بیشتر است. بعلاوه از این ترکیب به عنوان یک حجم دهنده و تثبیت کننده بهره می برند که از این رو در صنعت مواد اولیه غذایی و صنعت تولید دارو کاربردهای بیشماری دارد.
تولید زانتان گام
باکتریهای تولید کننده زانتان گام را بع ظرفی که دارای گلوکز و نمکهای مغذی است اضافه می کنند. این ظرف به یک منبع تامین هیدروژن اتصال دارد. سپس با گرما دهی به ظرف باکتریها از بین خواهند رفت و زانتان گام را ایجاد می کنند. در این واکنش علاوه بر زانتان گام، ایزوپروپیل الکل نیز ایجاد می شود که با گذر زمان الکل تبخیر و پلیمر خشکی حاصل خواهد شد. هر چند که روش دیگری برای تولید زانتان گام وجود دارد که آن را از فرمانتاسیون گلوکز و لاکتوز به دست می آورند.
کاربرد زانتان گام
کاربرد زانتان گام علاوه بر صنعت مواد غذایی در تولید محصولات آرایشی و بهداشتی نیز می باشد. این ترکیب سبب می شود تا محصولات بهداشتی قوام و غلظت خوب و مناسبی را دارا باشند. علاوه بر آنچه ذکر شد در تولید خمیردندان، انواع کرم و لوسیون، شامپو و نیز ژل مو بکار می رود. از آنجایی که این ترکیب یک صمغ پلی ساکاریدی است در برابر دما و pH های مختلف مقاومت دارد و بنابراین از آن می توان در محصولاتی همچون قارچ کش، علف کش، حشره کش و حتی در صنایع شوینده و مواد شوینده مخصوص کاشی و اجاق گاز از آن استفاده کرد. در صنعت دارویی نیز به عنوان یک عامل غلیظ کننده بکار می رود.
فواید مصرف زانتان گام
تحقیقات انجام شده توسط دانشمندان فواید مصرف زانتان گام را برای انسان نشان می دهند. مصرف فرآورده های غذایی حاوی این ترکیب مزایای زیر را می تواند به دنبال دارد:
- کاهش کلسترول خون
- کاهش وزن
- جلوگیری از بروز سرطان
- بهبود وضعیت مزاج
- جلوگیری از خشکی دهان
- خشکی چشم
نکات ایمنی در مورد زانتان گام
گرچه سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA) سلامت زانتان گام را تایید کرده است، با این وجود گستردگی کاربردهای آن در صنایعی از صنعت مواد غذایی، ایجاب می کند تا احتمالات را در خصوص مضرات آن جدی بگیریم. مصرف بیش از حد این ترکیب می تواند سبب بروز مشکلات گوارشی و دردهای شکمی گردد. گرچه از طرف دیگر این ترکیب می تواند رشد باکتریهای پروبیوتیک و بطور کلی باکتریهای خوب روده را افزایش می دهد. طبق تحقیقات به نظر می آید افرادی که به گندم، ذرت، سویا و لبنیات حساسیت نشان می دهند، باید مقدار مصرف خود را از مواد غذایی حاوی این ترکیب تحت کنترل داشته باشند.
سوالات متداول زانتان گام
1- آیا ماده شیمیایی زانتان گام در صنایع غذایی کاربرد دارد؟
غلظت زانتان گام مورد استفاده در صنایع غذایی کمتر از 0.5 درصد (وزنی – وزنی) است. این ترکیب به عنوان غلیظ کننده در سوپ، انواع سس، نوشیدنی، شربتها و خمیر کیک کاربرد دارد. همچنین پلی ساکارید زانتان گام یا صمغ زانتان موجب افزایش ویسکوزیته، ماندگاری و طعم بهتر مواد غذایی می شود.
2- کاربرد زانتان گام در آزمایشات تجزیه و تحلیل ذرات شیمیایی چیست؟
این ترکیب موجب معلق نگهداشتن نمونه ذرات شیمیایی یا کاهش ته نشین شدن آنها در طول اندازه‌گیری ذرات با لیزر می شود. در برخی موارد که ذرات بزرگ ته نشین می شوند یا به صورت بسیار کم معلق هستند، این افزودنی کاربرد دارد.
3- چگونه ویسکوزیته شیر حاوی زانتان گام افزایش می یابد؟
به علت اثر متقابل گروه های قطبی و غیرقطبی شیر در ترکیب با زانتان گام ویسکوزیته شیر افزایش پیدا می کند. این ترکیب خاصیت کشسانی خاصی دارد و موجب جاذبه و دافعه بین گروه های قطبی و غیرقطبی شیر می گردد.
4- چرا pH زانتان گام در محلول آبی خنثی است (pH=7) درحالیکه دارای اسید پیروویک و اسید گلوکورونیک است؟
زانتان گام در ساختار شیمیایی خود دارای اسید گلوکورونیک و پیروویک است و در محلول آبی بار منفی می گیرد. اما این ترکیب شیمیایی در آب پروتون (H+) آزاد نمی کند و بنابراین محلول آبی آن اسیدی نخواهد شد.
5- آیا زانتان گام برای پوست مضر است؟
خیر. این ماده عوارض جانبی مضری بر روی پوست ایجاد نمی کند. این ترکیب در ساخت فرمولاسیون ترکیبات شیمیایی مراقبت از پوست کاربرد دارد و از تغییر یا جدا شدن ترکیبات شیمیایی موجود در محصولات آرایشی و بهداشتی جلوگیری می نماید. افرادی به لبنیات، سویا، گندم و ذرت آلرژی دارند باید به مقدار کمی از محصولات حاوی زانتان گام مصرف کنند. به عبارتی این افراد باید میزان مصرف خود را تحت کنترل داشته باشند.