ملاس

ملاس یک محصول جانبی است که از فرآیند تصفیه شکر به دست می آید. این محصول سرشار از ویتامینها و مواد معدنی است که به عنوان یک شیرین کننده طبیعی نیز شناخته می شود. ملاس علاوه بر صنايع غذايی، در صنايع وسيع ديگر نيز كاربرد دارد. اين ماده بسته به نوع نیشکر مورد استفاده و همچنین فرآیند تولید آن متفاوت است. اين ماده تیره رنگ با ظاهری چسبناک می تواند به اشکال مختلف، مایع یا جامد فرآوری شود.

تولید ملاس

این محصول فرعی از شکر تصفیه شده حاصل می شود که معمولاً از چغندر، ذرت، انار، خرما یا نیشکر تهیه می شود. فرآیند تولید ملاس با خرد کردن نیشکر برای استخراج آب از آن آغاز می گردد. هنگامی که آب میوه يا آب نيشكر به دست آمد، برای تسریع فرآیند و استخراج حداکثر قندهای محلول، حرارت داده می شود. سپس این مایع حاوی قندهای غلیظ، فیلتر شده و سانتریفیوژ می شود تا شکر متبلور از ناخالصی های غیر محلول باقی مانده جدا شود. ناخالصی ها به صورت دستی یا با کمک یک فیلتر حذف می شوند، در حالی که شکر در مایع معلق می ماند و در نتیجه چیزی که معمولاً به عنوان “ملاس” شناخته می شود، حاصل می گردد.

مایع رقیق و شفافی که پس از این اولین فرآیندها باقی می ماند «شربت شفاف» یا «شربت خام» نام دارد. هنوز هم حاوی مقدار زیادی قندهای محلول است. سپس شربت سبک در دمای پایین تبخیر می گردد تا قند بیشتری استخراج شود و در نتیجه غلظت بیشتری از قندهای محلول بدست آید که باعث ایجاد ملاس کامل و چسبناک می شود. بنابراین انواع اين ماده در هنگام استخراج قند حاصل می شود. توليد ملاس در سطح جهانی در سال 2019 حدود 65 میلیون تن برآورد شده است. ايران يكی از كشورهای صادر كننده ملاس در سطح جهانی است.

کاربرد ملاس

ملاس به طور گسترده در صنعت شیرینی سازی برای تولید آب نبات، شربت کاراملی، در تولید بستنی و دسرهای منجمد، مارمالاد، حلوا، تافی، کلوچه، کیک و غیره استفاده می شود. همچنين كاربرد ملاس در صنايع غذايی در تهيه خمير مايه و فرآورده های تخمیری و توليد اسيد سيتريک و لاكتيک اسید است.

در توليد مواد شيميايی

اين ماده در توليد مواد شيميايی نظير اسید فوماریک، اسید گلوتامیک، اسید بوتیریک، تولید بتائین هیدروکلرات، در توليد الكل، اسید پروپیونیک، اسید اگزالیک، تولید استون، تولید سولفات آلومینیوم و غيره كاربرد دارد. توليد گليسيرين و تهیه صابونهای شفاف، صنایع دارویی، مرگ موش، خوراک دام و طيور، تهيه كود، رنگ سازی از كاربردهای ديگر اين ماده است.

در توليد سيمان و بتن

یکی دیگر از کاربردهای ملاس جایگزینی جزئی مواد افزودنی پوزولانی در تولید سیمان است. اين ماده سیالیت بتن تازه را افزایش می ‌دهد و همچنین زمان سخت شدن سیمان را به تاخیر می ‌اندازد. نهایت به استحکام سیمان پرتلند کمک می کند. استفاده از آن در تولید سیمان به عنوان محصول فرعی فرآوری شکر، به دلیل محتوای سیلیس آن، نیمی از چگالی اين ماده را پر می كند، لذا در صرفه جويی هزینه بسيار سودمند است. در واقع قند اين ماده زمان گیرش در بتن تازه را به تاخیر می اندازد و اين ماده در توليد بتن منجر به کاهش هزینه، افزایش بهره وری دوام و رفع مشکلات زیست محیطی می شود.

نکات ایمنی در مورد ملاس

اين ماده به عنوان شربت و شيره کاملاً مغذی است و نسبتاً کمتر از شکر ضرر دارد. اما این مطلب در صورتی صدق می کند که از آن در حد اعتدال مصرف شود. مصرف بیش از حد آن می تواند باعث مشکلاتی مانند چاقی، دیابت نوع 2 و بیماری قلبی شود که عموماً به دلیل مصرف زیاد قند رخ می دهد. همچنين اشخاص دارای مشكلات گوارشی در مصرف آن بايستی احتياط كنند. اين ماده از آنجا كه از مواد گياهی تهيه می شود، مانند مواد شيميايی اثرات مخرب و يا تحريک كننده بر پوست، مخاط بينی و ريه ندارد. اما به دليل چسبناک بودن به خصوص هنگام حمل در تانكرها بايستی نکات ایمنی در مورد ملاس صورت بگيرد.

سوالات متداول ملاس

1- مزايای ملاس برای بدن چيست؟

شربت اين ماده منبع مناسبی از آهن، کلسیم، سلنیوم و مس دارد که همگی به حفظ سلامت استخوانها کمک می کنند. همچنین این شربت نقش مهمی در سلامت استخوانها و پیشگیری از پوکی استخوان دارد.

2- انواع مختلف ملاس كدام است؟

بسته به منشاء جغرافیایی، روشهای توليد و استخراج و نوع گياه مورد استفاده، انواع مختلفی از اين ماده توليد می شود. انواع آن عبارتند از روشن، تیره و سیاه است.

3- پودر ملاس چه كاربردی دارد؟

پودر اين ماده برای تهيه جيره دام ها و طيور و پرورش ماهی به كار مي رود. همچنین پودر ملاس با داشتن ويتامينها و پروتئينها برای تغذيه حيوانات اهلی بسيار مناسب است. اين پودر از ملاسهای نيشكر، چغندر و گياه يونجه و گندم بدست می آيد.

4- آیا ملاس از شکر سالم تر است؟

اين ماده حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به شکر تصفیه دارد. با اينكه ملاس کمی کم ضررتر از قند است، با اين وجود اين ماده هنوز هم می تواند اثرات منفی بر سلامتی داشته باشد. بنابراين در حد اعتدال بايستی مصرف شود. 1 قاشق غذاخوری یا 20 گرم برای یک وعده كافی است.

5- ملاس خرنوب چيست؟

اين ملاس از غلاف درخت خرنوب بدون شکر تصفیه شده یا شیرین کننده استخراج می شود. درخت خرنوب از درختان مدیترانه ای است و ميوه آن خواص درمانی و دارويی دارد.