اسیدها، ترکیباتی با بوی ترش و طعم تند و ترش هستند. اما این طعم و بوی اسیدی در همه مواد با طعم و بوی ترش وجود ندارد. به این مواد اسید یا acids می گویند. اسیدها بخش مهمی از صنایع غذایی و داروسازی هستند. اسیدهای صنعتی به روشهای مختلفی تولید می شوند. برخی از اسیدهای صنعتی را می توان با ترکیب اسید هیدروکلریک و اسید سولفوریک ایجاد کرد. برخی دیگر از طریق سنتز مواد آلی ساخته می شوند. اسیدهای مورد استفاده برای مقاصد صنعتی معمولاً سنتز می شوند و از محصولات طبیعی مانند گیاهان یا حیوانات استخراج نمی شوند.
در این مقاله پنج اسید در صنایع غذایی را نام می بریم که ترکیباتی با طعم و بوی ترش و به اندازه کافی قوی هستند تا با سایر مواد واکنش دهند. این پنج اسید در صنایع غذایی باید دارای ویژگیهای خاص باشند وگرنه برای استفاده مناسب نخواهند بود. در ادامه به معرفی و بررسی کاربرد پنج اسید در صنایع غذایی می پردازیم.
در این مطلب موضوعات زیر را مطالعه خواهید کرد:
اهمیت و کاربرد اسیدها در صنایع غذایی
اسیدولانها موادی آلی یا معدنی هستند که شامل هیدروژن و یک قسمت نمک محلول در آب می باشند. هنگامی که غلظت یون هیدروژن کم می شود، اسیدیته کل سیستم افزایش و pH کاهش می یابد. بزاق انسان کمی اسیدی است (pH تقریباً 6.8) و زمانی که غذا یا نوشیدنی ترش مصرف می کنید، گیرنده های طعم با اسیدهای موجود در آن تعامل پیدا می کنند و غذا یا نوشیدنی به عنوان ترشی تشخیص داده می شود. بسیاری از غذاها مانند بیشتر میوه ها حاوی اسیدهای طبیعی مانند اسید سیتریک، اسید مالیک و اسید تارتاریک که مسئول طعم و مزه اصیل هستند. ویژگیهایشان این است که طعم و بوی ترش دارند، محلول در آب هستند، به راحتی با اکثر فلزات واکنش نشان می دهند، خورنده هستند و می توان از آنها در غذا، نوشیدنی و دارو استفاده کرد.
اسید سیتریک، اسید لاکتیک، اسید فسفریک، اسید مالیک و اسید استیک، پنج اسید بسیار مهم در صنایع غذایی هستند. اسیدها نقش مهمی در صنایع غذایی دارند و هنگامی که به غذاها و نوشیدنیها اضافه می شوند، فواید زیادی دارند. این پنج اسید در صنایع غذایی باعث تغییر در طعم (مواد اسیدی طعم ترش را به غذاها اضافه می کنند)، تنظیم pH (از آنها برای تنظیم pH استفاده می شود، به خصوص برای دستیابی به استحکام)، بالا بردن سطح نگهداری (اسیدها سطح pH را کاهش می دهند که به مهار و رشد باکتریها کمک می کند. آنها همچنین اثر بخشی نگهدارنده هایی مانند بنزواتها، سورباتها و پروپیوناتها را افزایش می دهند)، بالا بردن خاصیت آنتی اکسیدانی (برخی از اسیدها دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند، بنابراین به جلوگیری یا تاخیر در اکسیداسیون غذا و حفظ کیفیت و ظاهر غذا کمک می کنند) می شوند.
اسید سیتریک
اسید سیتریک (citric acid) که یکی از پنج اسید در صنایع غذایی است که به عنوان یک افزودنی غذایی با نام E330 شناخته و در مرباها برای افزایش ضخامت ژل استفاده می شود. این اسید با فرمول C6H8O7یک ترکیب شیمیایی است که به طور طبیعی در میوه های نیمه گرمسیری وجود دارد اما در اکثر موجودات نیز یافت می شود. از قهوه ای شدن میوه ها جلوگیری می کند. از پوسیدن میوه ها و سبزیجات جلوگیری می کند. رنگ طبیعی فرآورده های گوشتی را حفظ می کند. زمان نگهداری ماهی منجمد را افزایش می دهد. همچنین به طور گسترده در تولید نوشیدنی استفاده می شود. اسید سیتریک تنظیم کننده اسیدیته، نگهدارنده و تقویت کننده طعم، آنتی اکسیدان، عامل سفید کننده و تثبیت کننده امولسیون می باشد.
استیک اسید
اسید استیک (Acetic acid) یکی دیگر از پنج اسید در صنایع غذایی و یک ترکیب آلی است. این اسید را در صنایع غذایی از طریق تخمیر استیک با استفاده از اتانول می سازند. در صنایع غذایی این ماده عمدتاً به عنوان یک نگهدارنده عمل می کند؛ زیرا یک تنظیم کننده pH و همچنین یک تقویت کننده طعم است. این ماده با جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها و افزودن طعم ترش مشخص به محصولات ترشی نقش مهمی در صنایع غذایی ایفا می کند. اسید استیک همچنین در تولید پنیر برای تسهیل انعقاد پروتئینهای شیر و جداسازی استفاده می شود. علاوه بر این، E260 را می توان به عنوان یک ماده در غذاهای مختلف دیگر از جمله سسها، محصولات لبنی و مواد غذایی اصلی یافت.
اسید لاکتیک
اسید لاکتیک (Lactic acid) جزو پنج اسید در صنایع غذایی و یک اسید آلی است که در ماهیچه ها و گلبولهای قرمز تشکیل و در شیر ترش نیز یافت می شود. از نظر صنعتی، به عنوان یک محصول جانبی در طی تخمیر باکتریایی شکر، نشاسته ذرت یا آب پنیر شیر تولید می شود. E270 در پخت برای اسیدی کردن نان و ایجاد دی اکسید کربن برای تشکیل نان استفاده می شود. اسید لاکتیک به طور گسترده ای در صنایع لبنی برای افزایش پایداری، حجم و تخمیر محصولات لبنی استفاده می شود.
اسید فسفریک
فسفریک اسید (Phosphoric acid) یک ترکیب شیمیایی معدنی و جزو پنج اسید در صنایع غذایی است که از هضم فسفات کلسیم با اسید سولفوریک به دست می آید. اسید فسفریک که در صنایع غذایی با نام E338 شناخته می شود، به محصولات کمی طعم ترش می دهد، اما همچنین بر عمر مفید آنها تأثیر می گذارد.
اسید مالیک
مالیک اسید (Malic acid) یکی دیگر از پنج اسید در صنایع غذایی و یک ماده شیمیایی آلی است که عمدتا در سیب یافت می شود. به طور مصنوعی، با هیدراتاسیون مضاعف مالئیک انیدرید تولید می شود. اسید مالیک یک افزودنی غذایی (E296) است که هم به عنوان آنتی اکسیدان و هم به عنوان یک ماده اسیدی عمل می کند. طعم محصولات را بهبود می بخشد و از رشد باکتریها و قارچها جلوگیری می کند.
سوالات متداول پنج اسید مهم در صنایع غذایی
1- تاریخچه اسید سیتریک در صنایع غذایی چگونه است؟
اسید سیتریک که جزو پنج اسید در صنایع غذایی است، توسط باکتری به نام آسپرژیلوس نیجر ساخته می شود. لیمو برای اولین بار در اوایل دهه 1800 در انگلستان تولید شد. با توسعه صنایع غذایی، رشد و تولید غذاهای فرآوری شده نیز رشد کرده است.
2- فواید اسیدهای غذایی در نانوایی چیست؟
پنج اسید در صنایع غذایی که نام برده شد، باعث متعادل کردن pH، پشتیبانی از عمر مفید و طولانی، استفاده آسان، محافظت در طول تولید، ایجاد طعمی با ماندگاری بیشتر می شود.
3- کاربرد اسیدهای صنعتی چیست؟
اسیدهای صنعتی را می توان برای تمیز کردن، پردازش و تکمیل مواد در ساخت استفاده کرد. پنج اسید در صنایع غذایی را در صنایع مختلف برای ایجاد یک واکنش شیمیایی می سازند و استفاده می کنند. آنها اغلب برای تولید داروها، مواد شوینده و الیاف مصنوعی استفاده می شوند.
4- تاثیر اسیدها بر دهان انسان چگونه است؟
این پنج اسید در صنایع غذایی مینای دندانها را ضعیف و آنها را آسیب پذیر می کند. بزاق به آرامی این اسیدیته را از بین می برد و دهان را به تعادل طبیعی خود باز می گرداند. با این حال، اگر این اسید پاشی خیلی زیاد اتفاق بیفتد، دهان فرصت بهبودی پیدا نمی کند.
5- چرا اسیدها در صنایع غذایی مهم هستند؟
این پنج اسید در صنایع غذایی بسیار مهم هستند. آنها هم به عنوان یک طعم دهنده و هم به عنوان یک نگهدارنده به محصولات غذایی اضافه می شوند. اسیدهای موجود در صنایع غذایی می توانند فواید و خطرات زیادی داشته باشند.
6- اسیدهای پرکاربرد در صنایع غذایی را از کجا می توان خرید؟
شرکت بازرگانی کیمیا تجارت تات یکی از مراکز فروش انواع مواد شیمیایی در سطح کشور است که می توانید جهت خرید انواع اسیدهای کاربردی در صنایع غذایی با کارشناسان فروش کیمیا تجارت تات تماس بگیرید.
