سوربات پتاسیم یک ترکیب شیمیایی متشکل از هیدروکسید پتاسیم و اسید سوربیک است. این ماده شیمیایی که از ترکیب اسیدهای چرب غیر اشباع حاصل می شود دارای خواص ضد میکروبی است و به همین دلیل می تواند از رشد باکتریها جلوگیری کند. از آنجایی که سوربات پتاسیم به عنوان یک ماده بی خطر شناخته می شود و نیز به دلیل اینکه بر طعم و بوی مواد غذایی اثر نمی گذارد، در صنایع غذایی به فراوانی مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه بر صنایع غذایی، پتاسیم سوربات در تولید لوازم آرایشی و بهداشتی و محصولات مراقبت از پوست نیز کاربرد دارد.
در این مطلب موضوعات زیر را مطالعه خواهید کرد:
خواص و مشخصات سوربات پتاسیم
پتاسیم سوربات یا نمک پتاسیم اسید سوربیک ماده ای شیمیایی است بدون بو و مزه که غالباً به شکل گرانول یا پودری سفید رنگ به فروش می رسد. این ترکیب قابلیت بالایی برای حل شدن در آب دارد، ضمن اینکه از فشار بخار پایینی برخوردار است. پتاسیم سوربات دارای خواص ضد میکروبی و ضد قارچی است، البته قدرت مقابله آن با میکروبها به pH محیط، نوع میکروب و دیگر شرایط بستگی دارد.
کاربرد سوربات پتاسیم در صنایع غذایی
همانطور که گفتیم سوربات پتاسیم یک ترکیب شیمیایی بی خطر با خواص ضد میکروبی است. پس طبیعتاً می تواند گزینه مناسبی برای استفاده در صنایع غذایی به شمار رود. با استفاده از این ترکیب می توان بدون تغییر در طعم و بوی محصولات غذایی، ماندگاری آنها را افزایش داد. در حال حاضر در تولید انواع فرآورده های غذایی از پتاسیم سوربات به عنوان نگهدارنده استفاده می شود. در ادامه با برخی از کاربردهای سوربات پتاسیم در صنایع غذایی آشنا می شویم.
تولید محصولات آردی
محصولات آردی چون نان، کیک، شیرینی، کلوچه و … از استعداد زیادی برای کپک زدن و فاسد شدن برخوردار هستند. طول عمر طبیعی این محصولات بسیار اندک است، به همین دلیل باید در تولید صنعتی آنها از مواد نگهدارنده استفاده شود. سوربات پتاسیم از جمله نگهدارنده هایی است که به منظور افزایش ماندگاری انواع محصولات نشاسته ای مورد استفاده قرار می گیرد. از این ترکیب به صورت خشک و در ترکیب با آرد و یا به شکل محلول در شیر یا آب استفاده می شود.
تولید انواع نوشیدنی
سوربات پتاسیم در تولید انواع نوشیدنی نظیر آبمیوه های طبیعی، نوشابه های گازدار و نوشابه های رژیمی کاربرد دارد. استفاده از این ترکیب به حفظ طعم و تازگی نوشیدنیها و افزایش ماندگاری آنها کمک می کند.
تولید فرآورده های گوشتی
استفاده از سوربات پتاسیم در تولید فرآورده های گوشتی با هدف افزایش ماندگاری این محصولات صورت می گیرد. از انواع فرآورده های گوشتی نظیر سوسیس، کالباس، گوشت خشک، ماهی دودی، گوشت خام طیور و گوشت تازه آبزیان از جمله محصولاتی هستند که پتاسیم سوربات در فرآوری آنها به عنوان نگهدارنده کاربرد دارد.
تولید خیارشور و ترشی
استفاده از پتاسیم سوربات در خیارشور و ترشی ازایجاد کپک این محصولات جلوگیری می کند.
تولید انواع سس
در تولید انواع سس مایونز، سس کچاپ، سس سویا، سس خردل و … از مواد فساد پذیر استفاده می شود. به همین دلیل استفاده از نگهدارنده در ترکیب این محصولات بسیار ضروری است. با استفاده از سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در ترکیب انواع سس می توانیم طول عمر و ماندگاری آنها را افزایش دهیم .
تازه نگهداشتن میوه و سبزی
برای حفظ تازگی و طراوت میوه ها و سبزیجات نیز می توان از سوربات پتاسیم استفاده کرد. این کار با پاشیدن محلول پتاسیم سوربات بر سطح این محصولات یا غوطه ور کردن آنها در محلول پتاسیم سوربات انجام می شود.
سایر کاربردهای سوربات پتاسیم در صنایع غذایی
موارد کاربرد سوربات پتاسیم در صنایع غذایی متنوع و پرشمار است. می توان گفت موارد استفاده از پتاسیم سوربات گستره وسیعی از محصولات را در بر می گیرد. انواع محصولات چون ماست، پنیر، بستنی، ژله، آدامس، مربا، مارمالاد، انواع کنسرو، میوه های خشک، سرکه و بسیاری دیگر از محصولات غذایی از جمله فرآورده هایی هستند که پتاسیم سوربات در تولید آنها کاربرد دارد.
اهمیت سوربات پتاسیم در صنایع غذایی
اهمیت سوربات پتاسیم در صنایع غذایی را می توانیم با تمرکز بر اهمیت نگهدارنده ها در صنعت تولید محصولات غذایی بهتر درک کنیم. یکی از مهمترین نکات در ارتباط با محصولات غذایی که به صورت صنعتی تولید می شوند میزان ماندگاری این محصولات است. بیشتر محصولات غذایی از قابلیت بالایی برای افت کیفیت، کپک زدن و خراب شدن برخوردارند. این محصولات همواره در معرض انواع میکروب، قارچ و سایر عوامل آلوده ساز قرار دارند، به همین دلیل بسیار مهم است که در تولید این فرآورده ها از مواد نگهدارنده استفاده شود. از طرفی به دلیل اینکه در ترکیب مواد غذایی نمی توان از هر ماده شیمیایی استفاده کرد انتخاب نگهدارنده مناسب و بی خطر اهمیت زیادی دارد.
سوربات پتاسیم یک ترکیب شیمیایی است که از طرف سازمان فائو بی خطر اعلام شد. همچنین از جمله بهترین نگهدارنده هایی است که می تواند در تولید محصولات غذایی مورد استفاده قرار بگیرد. این ماده شیمیایی به نحوی موثر از بروز کپک و قارچ جلوگیری کرده و فعالیت مخمرها را مهار می کند. البته خواص ضدمیکروبی پتاسیم سوربات چندان قوی نیست و بیشتر از خصوصیات ضد قارچی برخوردار است، به همین دلیل همواره در کنار دیگر نگهدارنده ها همچون بنزوات سدیم مورد استفاده قرار می گیرد. با این حال استفاده از پتاسیم سوربات همراه با دیگر مواد نگهدارنده کمک می کند که محصولات غذایی در برابر عوامل آسیب زا و آلوده کننده نظیر کپک و قارچ محافظت شوند.
مزایای سوربات پتاسیم
مزایای سوربات پتاسیم موارد متعدد و گوناگونی را شامل می شود. به دلیل وجود این مزیتها در پتاسیم سوربات، این محصول به عنوان یک ماده نگهدارنده محبوب در صنایع غذایی مطرح هست. پتاسیم سوربات در مواجهه با بسیاری از عوامل آلوده ساز نظیر قارچها، مخمرها و باکتریها به نحو محسوسی موثر عمل می کند. با استفاده از این ماده می توانیم به راحتی رشد و تکثیر انواع عوامل آلوده کننده را کنترل کنیم. از طرف دیگر سوربات پتاسیم ماده ای ایمن و بی ضرر است. این ترکیب را به عنوان یک ماده بی خطر برای انسان و محیط زیست می شناسیم، زیرا تجزیه پذیر است و به اسیدهای چربی که به طور طبیعی در مواد غذایی وجود دارند شباهت دارد.
با استفاده از پتاسیم سوربات می توان مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی را بدون ایجاد تغییر در طعم و بوی آنها افزایش داد. قیمت مناسب و سهولت تولید و فرآوری نیز از دیگر مزیتهای سوربات پتاسیم به شمار می رود. این ویژگی موجب می شود که استفاده از پتاسیم سوربات در صنایع غذایی از نظر اقتصادی مقرون به صرفه باشد.
معایب سوربات پتاسیم
معایب سوربات پتاسیم را بیشتر باید از جنبه عوارض جانبی آن بررسی کنیم. این ترکیب از نظر استانداردهای جهانی ماده ای ایمن می باشد، با این حال مصرف آن ممکن است برای برخی از افراد با عوارض جانبی همراه باشد. حساسیت شایع ترین عارضه ای است که احتمال بروز آن با استفاده از پتاسیم سوربات وجود دارد. به ویژه در ارتباط با محصولات آرایشی و بهداشتی حاوی این ترکیب احتمال دارد حساسیت خود را با علائمی نظیر مشکلات پوستی نشان دهد. پتاسیم سوربات از جمله موادی است که می تواند بر جهش زایی در لنفوسیتهای خون تاثیر بگذارد. البته این محصول شیمیایی سرطانزا نیست و تنها در غلظت بسیار بالا و به صورت غیرمستقیم ممکن است منجر به بروز سرطان شود.
سوالات متداول سوربات پتاسیم در صنایع غذایی
1- آیا استفاده از سوربات پتاسیم در محصولات ارگانیک مجاز است؟
مطالعات درباره پتاسیم سوربات نشان می دهد که این محصول یک نگهدارنده طبیعی و بی خطر است، به طوری که آن را در دسته مواد شیمیایی سبز جای داده اند.
2- آیا سوربات پتاسیم یک ماده طبیعی است؟
پتاسیم سوربات در واقع نمک ماده ای طبیعی به نام اسید سوربیک است. اسید سوربیک به صورت طبیعی در میوه هایی چون توت کوهی وجود دارد. با وجود تولید پتاسیم سوربات به طور مصنوعی، این ماده شیمیایی را می توانیم معادل ماده طبیعی مشابه آن در طبیعت بدانیم.
3- آیا سوربات پتاسیم برای نوزادان ایمن است؟
به طور کلی پتاسیم سوربات به عنوان یک افزودنی مجاز و ایمن شناخته می شود و در تولید انواع فرآورده های غذایی کاربرد دارد. نوزادان با سنین 6 تا 24 ماه نیز می توانند به مقدار مجاز از محصولات غذایی حاوی این ترکیب استفاده کنند.
4- آیا زنان باردار می توانند از محصولات حاوی سوربات پتاسیم استفاده کنند؟
مصرف پتاسیم سوربات به مقدار مجاز در دوران بارداری خطری ندارد، اگرچه بهتر است در این زمینه با پزشک مشورت شود.
5- در فرآورده های غذایی چه مقدار سوربات پتاسیم به عنوان نگهدارنده به کار می رود؟
مقدار سوربات پتاسیم در فرآورده های غذایی با توجه به نوع میکروب، مقدار pH و دیگر متغیرها تفاوت دارد. به طور معمول در محصولات غذایی از این ترکیب در حدود 250 تا 1000 PPM استفاده می شود.
